Франция. Гастрономическая разведка в провинцию Лангедок

Гастрономическая разведка Pro.Vin.Sel

«Настоящий шеф-повар, тот, который болеет душой за свою кухню и желает по-настоящему удивить гостей, никогда не доверит выбор ингредиентов для своего меню кому-нибудь чужому и даже не всегда собственному сотруднику, — считает Мария Романова, президент турфирмы Pro.Vin.Sel. — Он будет лично пробовать и лично общаться с производителями, чтобы избежать подвоха уже на раннем этапе. Где же французские шефы покупают продукты, из которых они создают свои творения? Как они выбирают производителей и поставщиков? Чтобы получить ответы, отправимся в гастрономическую разведку во французскую провинцию Лангедок».

Мэтры гастрономии все пробуют на вкус

«Абсолютный перфекционист» Евгений Мещеряков, в марте прошлого года выигравший «Золотой Бокюз», приехал в Лангедок провести гастрономическую разведку на местных фермах. А талантливый самоучка Димитрий Дюфо, только что получивший первый колпак от Gault&Millau для своего ресторана Le Coin Perdu, согласился показать богатство края и тех, с кем он работает и кому доверяет.

Мэтры гастрономии

Этим утром мы отправились сначала к Давиду на фруктово-овощную плантацию в Сан-Андре-де-Бюэж, где фрукты, овощи и ароматические травы выращиваются круглый год. Причём каждый фрукт и овощ производят строго в свой сезон, чтобы в свежем виде поставлять на местные рынки и в рестораны.

Фруктово-овощная плантация в Сан-Андре-де-Бюэж

Давид не использует химических удобрений, только натуральные и… воду. Он показывает большой резервуар, который наполняют водой во время весеннего паводка, чтобы затем, летом, не брать воду из быстро пересыхающей речки Буэж.

Фермер Давид не использует химических удобрений

«Почвы здесь бедные, в них нет никакого органического вещества, но в этом-то и вся суть, — делится Давид. — Растение развивается медленно, а его плоды имеют максимум вкуса в результате более продолжительного развития.

Укроп бывает разный

«Ваши российские чернозёмы в действительности далеко не подарок!» — восклицает Давид в ответ на похвалу Евгения о замечательно проделанной работе в таких невыгодных условиях.

Курицы породы Margueritte

Давид выращивает три вида базилика, удивительные крошечные томаты — «смородинки» и традиционные «вишенки» томаты-черри, баклажаны, тыквы, кабачки, малину, клубнику и показывает разницу между диким и культивируемым укропом. Евгению дикий укроп кажется ароматнее. И вообще шефы нюхают и пробуют на вкус все травы, которые растут на поле Давида. Но овощами всё не заканчивается: здесь же живут на свежем воздухе курицы породы Margueritte, и ферма Давида производит также и куриные яйца.

Профессионалы все пробуют на вкус

Кроме того неподалёку расположены пчелиные ульи. Пчёлы просто необходимы для плантации, так как они переносят пыльцу с цветка на цветок, которые в будущем станут сочными плодами. Мёд из этих ульев обрабатывается пчеловодом, сотрудничающим с фермой Давида.

Ферма по выращиванию речной форели

Пока Давид готовит заказ Димитрия, мы отправляемся к следующему постоянному поставщику Le Coin Perdu — месьё Оливье, на ферму, где выращивают речную форель. Визит начинаем с самых азов — икринок. Ферма не выращивает рыбу из собственной икры, а закупает специально подготовленные икринки, из которых вырастут только женские особи. Почему на ферме выращивают только самок? Потому что именно их плоть имеет свойство становится розовой. «Людям почему-то подавай рыбу розового цвета, а мы подстраиваемся под рынок», — пожимает плечами месьё Оливье.

Можно представить, сколько рыбы вырастет из этой икры!

Чтобы вырастить взрослую особь, требуется около двух лет. Форель буквально кишит в бассейнах и выглядит даже чуть-чуть угрожающе. Димитрий, шутя, предупреждает нашего балансирующего на краю фотографа: «Осторожно! Если упадёшь, они тебя разорвут на части».

Месьё Оливье вылавливает огромную рыбину сачком, а Димитрий с гордостью показывает на небольшой бассейн в задней части двора: «Мне в ресторан поставляют рыбу только отсюда. Её точно не кормят никакими добавками». Пятикилограммовая форель отправляется на разделку, а месьё Оливье показывает мальков, которые к Рождеству превратятся во вкуснейшую копчёную форель.

Ферму покидаем с «трофеями»

Напоследок, мы получаем в подарок рыбный паштет по-домашнему, ужасная вкуснятина, которую можно попробовать, только приехав в Лангедок! Гастрономическая разведка продолжится в октябре, а пока шефы отправляются в ресторан, чтобы приготовить что-то необыкновенно вкусное из своих сегодняшних покупок! Bon Appétit!

Гастрономические туры и тематические туры по Франции
www.provinsel.com