Мексика. Хиты уличной кухни

Хиты уличной кухни. Так выглядят тортильи

Вам о чем-нибудь говорит сочетание «кукуруза, тыква и бобы»? Это, так называемые, «три сестры», составлявшие основу рациона индейцев до периода испанской колонизации. Из этих продуктов готовили множество разнообразных блюд. Прошли сотни лет, а на территории Мексики до сих пор они остаются «китами» местной кулинарии. Чтобы прочувствовать колорит мексиканской кухни, лучше отправиться в одно из уличных кафе, где готовят простую пищу. Ее легче «понять», поскольку можно легко разложить на ингредиенты.

Основой основ является тортилья – круглая тонкая лепешка из кукурузной муки. В России говорят, что «хлеб – всему голова», а в Мексике «головой» является тортилья. В какой-то мере она является аналогом ближневосточной шавермы или русских блинчиков с начинкой. Однако, в отличие от своих восточных братьев, чаще всего ее готовят из кукурузной муки, и потому она получается более грубой и почти безвкусной. Индейцы пекли лепешки с незапамятных времен, но дошедшее до нас название им дали конкистадоры, поскольку они напоминали омлет, который в Испании назывался тортильей. Лепешка заменяет мексиканцам ложку, вилку и нож, поскольку свернутой тортильей можно зачерпывать любую еду. Тортильи пекут на открытом огне в круглых плоских глиняных сковородах, которые называются комаль.

Сальса

Второй «визитной карточкой» является сальса – типичный мексиканский соус. Его не следует путать с другой сальсой – жанром зажигательной латиноамериканской музыки. Правда, «жидкая» сальса также способна зажечь, поскольку готовиться с чили и черным перцем. Ее составляющими могут быть мелко нарезанные помидоры, лук, чеснок, фейхоа, авокадо, лайм и другие. Иногда ее готовят в виде дипа – соуса, имеющего консистенцию сметаны, в который макают чипсы, нарезанные овощи, мясо или куру. Часто ее добавляют в другие блюда, которые потом варят или жарят. Лишь сальсу под названием «пико-де-гальо» (клюв петуха) готовят из сырых ингредиентов и едят в сыром виде. Классическую сальсу сравнивают с мексиканским флагом, поскольку в ее состав входят помидоры (красный цвет), лук (белый) и перец чили (зеленый).

Среди соусов гуакамоле легко отличить по нежному зеленому цвету

Нередко в салатах, горячих блюдах и в чистом виде можно увидеть густую зеленую пасту. Это гуакамоле – закуска, приготовленная из мякоти авокадо. Этот необычный плод является эффективным средством борьбы со старением, поскольку содержит полезный растительный жир и витамин Е, которые противостоят атеросклерозу. В списке полезных качеств авокадо – нейтрализация неприятных последствий менопаузы, противоаритмические свойства, поддержка кожи и сосудов в хорошем состоянии. Плод содержит глютатион, который способствует насыщению организма кислородом. Ацтеки употребляли авокадо в пищу с древних времен, поэтому в Мексике его нередко называют «индейским фруктом». Для приготовления гуакамоле используют не только авокадо, но и сок лайма, помидоры, перец, лук, чеснок и различные приправы. Закуску едят кукурузными чипсами, хлебом или подают в качестве соуса к другим блюдам.

Такос

Познакомившись с «первокирпичиками» мексиканской кухни, перейдем к конструированию простейших блюд, которые можно купить в каждом уличном кафе. Блюдом номер один является такос – тортилья, наполненная какой-либо начинкой. В лепешку можно завернуть нарезанные мелкими кубиками мясо, куру, колбасу, морепродукты, фасоль или овощи. В качестве приправы сойдет сальса, гуакамоле, сыр, кориандр. Тортилью едят, свернув ее пополам. Следует быть осторожным, поскольку размеры лепешки небольшие, а начинки с соусом кладут много, и они могут выпасть вам на рубашку или платье (испытано на себе!). Такос появились у индейцев еще задолго до прихода европейцев в Мексику.

Мясная начинка для такос и буррито

Буррито – родной «брат» такос. В отличие от последнего лепешка готовиться более мягкой и тонкой. Она имеет больший размер. Наполнив начинкой – фасолью, фаршем, рисом, помидорами, сыром, авокадо – ее не складывают пополам, а сворачивают как блинчик или шаверму. Иногда в начинку добавляют салат и соус. Фахита — «сестра» буррито, поскольку ингредиенты используют те же, но лепешку и начинки подают раздельно, чтобы каждый смог приготовить смесь самостоятельно, в зависимости от своих предпочтений. Блюдо появилось на севере Мексики, где жили ковбои, которые для приготовления фахиты использовали обрезанные полоски мяса после его обработки. «Фахита» с испанского переводится как «полоска». А еще есть энчилада. В принципе, этот тот же буррито, но обжаренный на сковороде или запеченный в духовке. Начинка может быть мясная, овощная или из яиц. Энчиладу поливают соусом моле, приготовленного из перца чили и… какао.

В ассортименте тортилья, такос, буррито и тамале (в зеленых листьях)

Теперь немного усложним задачу – положим в тортилью мясной фарш с перцем, обернем ее кукурузными листьями и поставим готовиться на пару. Вскоре у нас получиться тамале (ударение на второй слог). Разумеется, листья есть не следует, поскольку они служат лишь своеобразной оберткой для приготовления блюда. Вы же не едите конфеты вместе с фантиками!

Начос

Ну, а теперь нам предстоит приготовить начос (ударение на первый слог). Этому блюду повезло больше остальных, поскольку сохранилась история его создания. Его родина – город Пьедрас-Неграс в штате Коауила (речь идет о Соединенных Штатах Мексики). В 1943 году жены американских солдат, расквартированных в форте Дункан, заглянули в ресторан «Виктори Клаб». Поскольку время было позднее, и ресторан должен был закрываться, посетительницам предложили блюдо, изготовленное из того, что было под рукой — тортильи и сыра. Лепешки нарезали треугольниками, добавили чеддера и приправили перцем халапеньо. Новоиспеченное блюдо имело бешеный успех! Вскоре был даже открыт специальный ресторан «Начос». В настоящее время число ингредиентов и их комбинаций существенно увеличилось, но в основе остались тортильи и сыр.

«Термоядерные» соусы и приправы

Наш кулинарный экскурс в мексиканский «фаст-фуд» мы завершим упоминанием кесадильи – сырной тортильи. Для ее приготовления придется взять не одну, а две лепешки. На одну кладут сыр, накрывают его второй и обжаривают на сковороде. К сыру иногда добавляют мясо, грибы, овощи. Готовую кесадилью режут на четвертинки и подают с соусом с овощным салатом. Ее главное отличие от предыдущих блюд в том, что начинку не заворачивают в лепешку, а помещают между двумя тортильями. Все равно получается очень вкусно!

www.ukrest.ru

Автор благодарит компанию «Южный Крест» за приглашение принять участие во Втором Карибском конгрессе.