Краткая история новогоднего застолья.
Новогоднее застолье по-корейски
Трудно себе представить, что всего 300 лет назад на Руси не было такого всенародно любимого праздника, как Новый год. Россиянам подфартил Петр I, издав соответствующий указ. Еще труднее себе представить, что когда-то этот праздник отмечали без большого застолья – во времена Петра главным был не стол, а бал. Русского новогоднего меню не существовало до середины ХIХ века, а молочные поросята с гречневой кашей и гуси с яблоками пришли со стола рождественского.
В начале ХIХ века кухня была весьма демократична — даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы, грибы и салат из редьки. Еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине и тельное из ершей. В моде уже тогда были оранжереи, и потому посреди зимы в Москве и Петербурге на столе могли оказаться свежие абрикосы, апельсины, виноград и груши.
Во второй половине ХIХ века новогоднее меню расширилось – появились семга, икра, корюшка, ряпушка и сыры. Между ними по-прежнему красовались соленые огурцы и редька, а вот грибы стали редкостью. Их заменили треска и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь. Наступило время прохладительных напитков, мороженого и коньяков.
На рубеже ХIХ и ХХ веков пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие вина. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Разумеется, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое. К началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары и сардины. Поросенок и гусь с яблоками по-прежнему оставались важным атрибутом стола, но их дополнили индейки и рябчики. Известно, например, что в рождественские дни 1912 года в Петербурге было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток.
После революции празднование Нового Года отменили, как пережиток буржуазного строя. Была запрещена даже новогодняя елка, а рябчиков и ананасы заклеймил революционный поэт Владимир Маяковский. Несмотря на запреты, народ продолжал отмечать праздник, но делал это тихо сидя за столом. Возможно, именно революционные годы можно считать началом новогодних застолий.
Ситуация изменилась только в 1936 году, когда Новый год снова стал законным праздником. В бывших магазинах Елисеева тогда продавали даже рябчиков и икру, но большинство советских трудящихся могли позволить себе в качестве новогоднего деликатеса лишь колбасу.
В сороковые годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые жить стало веселее. На столах появились: студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата Оливье — с докторской колбасой вместо рябчиков. Готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой курантов непременно надо было открывать бутылку «Советского шампанского».
В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать: танцы или еда. С появлением телевизоров стол победил окончательно. Правда, в последние годы наметилась новая тенденция – стол уступает позиции, и, похоже, праздником скоро опять будет править бал. Как при Петре I.
За морем живут не худо
Каждое блюдо на новогоднем и рождественском столе наделено в разных странах, у разных народов своим особым смыслом, значением.
Во Франции праздник не праздник, если за новогодним столом нет традиционной жареной индейки. На столе стоят белые подсвечники с белыми свечами, свежие фрукты, облитые белой глазурью, на десерт — белый кекс и гоголь-моголь.
А вот на праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии никогда не бывает рождественского гуся, утки, курицы, индюшки — там считают, что птицу есть в этот вечер нельзя, — улетит счастье.
В Румынии, Австралии, Болгарии пекут новогодние пироги, причем не простые, а с сюрпризами: кому достанется запеченная в начинке монетка, орешек, стручок перца, тот обзаведется в будущем году семьей, ему улыбнется удача.
В польских семьях вы насчитаете на новогоднем столе двенадцать блюд — так велит обычай. И не одного мясного! Обязательно рыба — она, особенно карп, во многих странах считается символом семейного счастья и благополучия; грибной суп или борщ; каша ячменная с черносливом; клецки с маслом; на сладкое: шоколадный торт.
А в Словакии и Чехии на праздничном столе обязательно должны быть тушеная капуста с колбасками, карп, грибной суп, маковое и медовое печение с молоком.
Немцы на Рождество обязательно подают ярко раскрашенное блюдо с яблоками, орехами, изюмом и всеми пирогами, которые пеклись в эту неделю. Яблоки будут висеть на рождественском дереве, золотые и серебряные орехи тоже. Грецкие орехи и миндаль используются в выпечке, а марципаны — это сердце немецкого Рождества.
Символом изобилия, счастливого семейного очага издревле считают виноградную лозу. Каждый кубинец, испанец, португалец с боем часов в полночь должен съесть виноград: двенадцать ударов — двенадцать заветных желаний на каждый месяц, двенадцать ягод на счастье, чтобы бродил в жилах сок земли, играло солнце:
Виноград, орехи, чечевицу подают в новогоднюю ночь и в Италии, как символ долголетия, здоровья и благополучия. В Болонье едят мясной пирог, политый сметаной, который называется тортелини.
В Англии на Рождество подают плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, яиц и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливается ромом, поджигается и пылающий ставится на стол. На любой праздник в Англии подается фаршированная индейка с овощным гарниром. Последнее блюдо также традиционно и для американцев.
В Голландии на Новый Год едят соленые бобы. Это достаточно тяжелая нагрузка для желудка, поэтому одного горшочка бобов хватает на пять человек. Облегчить последствия невозможно даже водкой и красным вином, поэтому если придется попробовать — соблюдайте меру, не увлекайтесь.
В Греции глава семейства ровно в полночь выходит во двор и разбивает о стену плод граната. Если зерна разлетаются по двору, в новом году семья будет жить счастливо.
В Турции обычное блюдо — индейка, фаршированная рисом, фисташками, оливками и изюмом. В фарш также добавляют сок грейпфрута и куриную печень, саму индейку украшают ломтиками сочного апельсина.
В Японии хозяйки готовят на Новой год пищу из продуктов, приносящих, как они считают, счастье: морская капуста дает радость, жареные каштаны — успех в делах, горох и бобы — здоровье, вареная рыба — спокойствие, бодрость духа, икра сельди — счастливую семью, много детей.
В Камбодже новогодний стол ставят возле окна, подают самые любимые в семье сладости, которые предназначаются не только гостям, но и в первую очередь «Деду Жаре» — «родному брату» нашего Деда Мороза.
Замечательный новогодний обычай существует у жителей Тибета: хозяйки пекут пирожки с самыми разными начинками, чтобы одаривать всех знакомых и незнакомых, чем больше раздашь, тем богаче будешь!
Опросы в странах Европы показали, что 71% едоков уверены, что, встав из-за стола, они прибавят в весе, как минимум 3 килограмма. А 11% допустило, что могут располнеть даже на 4-5 кг, и только 18% попытаются как-то сдержать себя и «накинуть» не больше 1-2 килограмм.
Чуть боле половины опрошенных твердо решили, что в новогоднюю ночь будут есть столько, сколько влезет, и лишь жалкие 4% фанатов диеты намериваются соблюдать нормативы по калориям. Остальным придется сбрасывать лишние килограммы уже в новом году.
